2017. június 27., kedd

Vörösboros Marhapörkölt


"A gulyás, mint főzési módszer, már az 1700-as évek végén készen állott. A pörkölt a gulyások ételéből fejlődött magyar nemzeti étellé. Az Alföldön a paprikás hús, azaz pörkölt, akkor szorította ki a kásával készült húsos ételeket, amikor az a lakodalmi ételek rangjára emelkedett az 1830-as évek és az 1900-as évek között.  
A magyarság egyszerű földművelő népe eltanulva a receptet, a gulyások ételére már a „pörkölt” nevet kezdi használni. A gulyások húsétele és a paraszti pörkölt kezdetben egy és ugyanaz volt, azonban még hiányzott a ma ismert pörkölt ételünk alapvető fűszere, a paprika. Eljött azonban a „történelmi pillanat” és Európába megérkezett a paprika, hogy lassan elkezdődhessen a magyar pörkölt karrierje és kialakulhasson a ma ismert magyar konyha alapja.
A "pörkölés" a magyaros konyhatechnika egyik fontos művelete volt, lényege, hogy hagymás zsírban pörkölték a darabolt húst, és addig keverték, míg vizét elvesztve zsírjára pirult. Tűzről levéve paprikázták, és utána kevés vízzel felöntve tovább párolták. 
A pörkölt neve a régies pergelt szóból ered, ami annyit tesz: „pirított”. Az alföldi pásztorok hús nélkül készített étele a pergelt leves egyszerűen, gyorsan megfőzhető egytálétel volt. A bográcsban a füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában a vöröshagymát megpirították, felengedték vízzel a krumplit és egy kevés száraztésztát tettek bele. Habár pörköltnek nevezzük ezt az általában húsból készült ételféleséget, nem szabad, hogy akár egyetlen darab húsnak akárcsak a széle is odaégjen. A pörköltkészítés technikájának lényege, hogy a kockákra vágott húst zsiradékon le kell pirítani, azaz pörkölni, hogy a hús rostjai lezáródjanak és annak aromája megmaradjon a további főzés közben, az így elvégzett karamellizáló eljárás hatására barnás réteg, pörk alakul ki a húskockákon. 
A pörk réteg részben odasül az edényre, részben a hús felületén marad. Ha gondosan forgatjuk-kavargatjuk, akkor természetesen nem ég az edény falára. Amikor befejeződik a pirítás, akkor egy kis vizzel fel kell ereszteni. Éppen csak annyival hogy az edényről az odasült-odaragadt pörkanyagokat leoldjuk, amelyet belefőzzük a készülő ételbe. A víz hamar elpárolog, és újra kezdődik a pirítás-pörkölés. Ezt a folyamatot többször megismételve, egy olyan semmi más módon elő nem állítható ízvilág alakul ki ami jellemzi a magyar pörköltet. A mai szakácsképzésben ezt a tokánykészítésnél oktatják, pedig ez az úgynevezett őspörkölt. Amikor még nem volt paprika Európában, akkor is volt már pörkölt a magyar receptúrákban. 
A pörkölt és a paprikás között az a legnagyobb konyhatechnikai különbség, hogy a pörkölt esetében a húst pirítjuk, rövid lével és tejföl nélkül, a paprikást viszont főzzük, hosszú lével készül, és a végén lisztes-tejfölös habarással besűrítik. A pörköltet és a paprikást húsos tálon adják az asztalra, a gulyást viszont levesestálban, amit kanállal esznek, mint ahogyan a levesféléket szokás. 
Ha húsból készül a pörkölt, akkor a húst mindig a rostokra merőlegesen kell szeletelni, mert ellenkező esetben a rostokkal párhuzamosan darabolt hús rágós lesz, mivel szálas marad. Marhahúsból például paprikást többnyire nem szoktak készíteni, inkább csak pörköltet.
A magyar pörkölt lényegét adó fűszerpaprika zamatát, ízét, színét, fűszerező hatását a paprikafajtán kívül a szárítási, őrlési módok is befolyásolják, ezért gasztronómiai felhasználása nagyon változatos. Aromája és színe akkor érvényesül a legjobban, ha forró sertészsírba vagy étkezési olajba kerül, mivel aromaanyagai és színezőanyagai így oldódnak ki a legtökéletesebben. A sertészsírral vagy olajon aranyszínűre piruló vöröshagyma és a fűszerpaprika harmonikus együttese alapozza meg a magyar konyha számos ételének, köztük a pörkölt karakterét és pikáns ízeit. Ez az alapja a különböző húsokból készülő paprikásnak, de így kezdik a gulyáslevest is elkészíteni."
Wikipédia


Hozzávalók 5-6 személyre:

- 30 g kókusz olaj (természetesen a hagyományos olaj/zsir is tökéletes!)
- 360 g vöröshagyma
- 15 g fokhagyma (körülbelül 3 közepes méretű)
- 2350 g marha felsál
- 140 g házi lecsó (opcionális - plusz paprikát is tettem bele, igy elég ha egy fej - paradicsomot adtok hozzá)
- 80 gr paprika - kb.1 közepes tv paprika
- kb.500-600 ml viz lassan adagolva
- 200 - 250 ml száraz vörösbor (én Cabernet Sauvignon-t használtam)


Fűszerek:

- feketebors izlés szerint 
- 2 közepes nagyságú babérlevél
- 1 db 5 cm hosszúságú friss rozmaring szál
- 30 gr édesnemes fűszerpaprika
- 2 gr őrölt kömény
- egy kis csipet őrölt szerecsendió
- 30 g pirosarany
- 50 gr gulyáskrém
- só izlés szerint (mivel a paprika krémek elég sok sót tartalmaznak ezért nem 
- tettem csak egy kis csipetet a hagyma dinszteléséhez)

A kókuszolajat megolvasztom közepes lángon és ezen dinsztelem a kockázott vöröshagymát egy csipet sóval körülbelül 10-12 percig.
Majd hozzáadom a fokhagymát és együtt piritjuk őket körülbelül 5 percig.
Ezután adom hozzá a körülbelül 2x2 cm-es marhahús kockákat és közepesen-magas lángon piritom együtt.
Próbálom a húsok minden oldalát egyenletesen piritani.
A húsból a nedvesség távozik. A visszamaradt folyadékot elfőzöm róla - ez körülbelül 20-30 percett vett igénybe.
Amig 'pirul' a hús előkészitem egy tálkában a fűszereket, a paprikát és a krémeket.
Még otthon próbáltam ezt a fajta paprikát és nekünk mind az ize, mind pedig a szine megfelel. Nekem a családom jóvoltából van utánpótlásom belőle. Ha van lehetőségetek próbáljátok ki! :)
Hozzáöntöm az izesitőket a húshoz és felengedem annyi vizzel ami éppen ellepi.
Lefedem és kis lángon a hús puhulásáig főzöm - nálam ez 2 és fél óra volt.
 
Általában fél óránként ellenőrzöm a pörköltet és néha keverem, hogy ne égjen le. Ha még nyers a hús akkor adjunk hozzá plusz vizet. Mikor megfőtt, kóstoljunk és adjunk hozzá még fűszereket izlés szerint ha szükséges és a bort is öntsük bele. Fedő nélkül még további 20-25 percet főztem kis lángon, hogy a szaft minél sűrűbb legyen és a bor alkohol tartalma is elpárologjon.





 Ha önállóan tálalom akkor leveses tálban vagy tányérban szervirozom, friss petrezselyemmel és rozmaring szárral diszitve.


 Amennyiben körettel az oldalán adom, akkor szintén mély de szélesebb tányérban izlésesen tálalom. Diszitésnek szintén friss rozmaringot teszek. A képen sütőben sült sós burgonyával láthatjátok.

2017. március 25., szombat

Szupermagos Kenyér - glutén mentes


Sokszor próbáltam már házi kenyeret sütni, de valahogy soha nem volt az igazi. Vagy szalonnás lett, vagy nem dagadt meg úgy ahogy kellett volna. Viszont valamelyik nap találtam egy egyszerű és gyorsan elkészithető receptet. Az alapanyagokat variálhatjátok izlésetek szerint! Jöjjön a recept!

Elkészitési idő: 35-40 perc
Mennyiség: 6-8 szelet / adag
Sütési hőfok: 180°C / 355°F

Hozzávalók:
- 1 csésze / 100 gr zabliszt
-  2/3 csésze / 95 gr chia mag
- 1/2 csésze / 60 gr napraforgómag
- 1/2 csésze / 60 gr tökmag
- 20 gr hántolt kendermag
- 5 gr vöröshagyma por / granulátum
- 5 gr fokhagymapor / granulátum
- 1 teáskanál száritott oregánó
- só izlés szerint (én elhagytam, de hiányzott nagyon belőle)
- 1 csésze / 250 ml hideg viz




Minden alapanyagot kimérek (akár már a keverőtálba)....

a lisztet egy nagy tálba tettem, de legközelebb egy közepeset választok hiszen ez a tészta nem dagad meg...
hozzáöntöm a magokat...
elkeverem....
majd hozzáöntöm a vizet, alaposan összeforgatjuk és hagyjuk 10-15 percet állni. Ezen a ponton nagyon folyékony még, de a chia mag felszivja a nedvességet majd...
egy tepsit kibélelek sütőpapirral és a elkenjük rajta a tésztát - ez egy igen nehéz feladat, folyamatosan vizeztem a spatulát. Mikor már végeztem eszembe jutott, hogy ha teszek rá egy másik papirt lehet hogy egyszerűbb lett volna. A lényeg, hogy körülbelül 0,5 cm lett az enyém és igy akár kekszként is használhatjuk - igaz nem olyan kemény, de szárithajuk akár tovább a sütőben - de simithatjátok vastagabbra is.

Az előmelegitett sütőbe tesszük 20 percre. Ezután hűtsük ki teljesen és szeleteljük. Én 8 keskenyebb téglalapot vágtam, de lehet 6 felé is, mint egy toast kenyér. Zárható zacskóba tettem és hűtőben tárolom.



A következő két képen láthatjátok, hogyan tálaltam. A felső kettőn vegán avokádó krém, bébi rukkola saláta és lucerna csira, az alsó 2 két képen pedig padlizsán krém, petrezselyem és újhagyma. Természetesen izlésetek szerint fogyasszátok! :) A krémek egy külön bejegyzést kapnak majd!




2017. március 20., hétfő

Brassói Aprópecsenye - új 2017-es verzió


2015-ben már egy bejegyzést szenteltem ennek a finomságnak, de arra gondoltam, hogy kap egy újabb esélyt. Azóta nagyon sok dolog változott, mind az ételek készitése, sokkal nagyobb figyelmet szentelek a posztoknak - mennyiségeknek, egészségesek legyenek (a maguk módján persze), mind a fényképezési technikáim illetve pár hónapja már húst - illetve semmilyen állati eredetű táplálékot nem fogyasztok, igy tökéletes kihivás főzni a férjemnek :D  A hozzávalókat tapasztalatból állitom össze és ő kóstolja közben az ételeket, úgyhogy 100%-ig megbizhatóak a mennyiségek és nem a hasamra csapva irom őket ;)

A Brassói Aprópecsenye egy sertéshúsból készített főfogás. Eredete ismeretlen, többféle legenda övezi. Dózsa György mesterszakács azonban egy 19. századi szakácskönyvre hivatkozva állítja, hogy Brassóból származik ez az étel, ami egy fokhagymás marhatokány.
Csáky Sándor a „XX. Század Szakácsművészet” című könyve szerint a brassói eredete ismeretlen, viszont bélszínből készül (paradicsom, vörösbor, gomba, tarhonya).
Pető Gyula „Ételkészítési ismeretek” című szakkönyve szűzpecsenyét készíttet füstölt szalonnával, fokhagymával, főtt burgonyával. Az eredetről nem beszél.
Papp Endre állítja, hogy a receptet ő találta ki egy versenyre 1950-ben és trianoni nosztalgiából nevezte el (szalonnás, szűzpecsenyés, hagymás, zöldborsós, paradicsomos, zöldpaprikás recept, resztelt burgonyával.)
Az óbudai Weiss kocsma tulajdonosának felesége találta ki a brassóit egy más változat szerint mint egytálételt Brassóy Károly asztalos mester születésnapjára. Ez majoránnás, hagymás sertéshús, tarhonyával. (Wikipédia)

Az igazság az, hogy amikor otthon éltünk a marhahús annyira drága volt, hogy alapból nem nem engedhettük meg magunknak, de sajnos ez igaz a sertés szűzpecsenyére is. Pedig valljuk be, ezek az igazi alapanyagok. Akárhány étteremben dolgoztam, mindegyiknél csirkemmellből készitettük a Brassóit. Amióta ittkint vagyunk, egy alkalommal készitettem szűzpecsenyéből, hát ég és föld, mint csirkéből. Szerencsére a húsok nálunk nagyon olcsók, hiszen óriási az igény. Igaz ennek hátránya is van, akkora a szükséglet, hogy kénytelenek az állatokat hormonokkal túltenyészteni. Nagyon sok film van, amik ezeket bemutatják és sok ember ezek után dönt úgy, hogy vegán lesz. Én miután áttértem az új életmódra akkor néztem meg. A nagyüzemi állattartás sajnos erről szól. Úgyhogy egyre többet vásárolunk bio boltokban és nem kerül sokkal többe, mint a hipermarketekben. Igaz a végkifejlet ugyan az, viszont nincsenek hormonokkal mérgezve.

De most inkább térjünk a receptre :)

Hozzávalók a raguhoz (körülbelül 4 adaghoz):

- 600 gr csirkemell filé (csikokra vágva - akinek szimpatikusabb lehet kockázni minden alapanyagot)
- 150-160 gr hagyma (kockázva)
- 20 gr fokhagyma (apróra kockázva)
- 285 gr fagyasztott zöldborsó (nekem ez egy kissebb zacskónyi volt)
- 80 gr szalonna (csikozva)
- 250 ml viz
- 1/4 teáskanál só
- 1/8 teáskanál friss őrölt feketebors
- 1/4 teáskanál őrölt kömény
- 1/2 evőkanál fűszerpaprika
- 1/2 teáskanál füstölt fűszerpaprika
- 1 teáskanál majoranna
- 1 kevés chili szósz (az elmúlt hónapokban szinte minden ételhez használtam, egyikünk sem szereti a csipős ételeket, viszont egy kis plusszot ad az ételnek. Személy szerint én egy Sriracha nevű chili szószt használok, nem a nagyon ütős erősségű, de nagyon finom)
(A hozzávalóknál láthattok egy kevés olajat is, végül azt nem használtam fel, mivel a szalonna elegendő zsirt engedett.)


Hozzávalók a rozmaringos burgonyához (körülbelül 4 adaghoz):

- 1500 gr burgonya (én ehhez mindig újkrumplit használok és nagyon szeretjük ezt a mini változatot is)
- 3 evőkanál oliva olaj
- 3 csipet só (én ezt használtam:  Himalája só - ez egy rózsaszin tengeri sófajta, sok kutatás szerint sokkal egészségesebb, mint a sima asztali só )
- 1 csipet őrölt kömény
- 2 csipet füstölt fűszerpaprika (a hagyományos is megfelelő)
- 1x 10cm-es szár friss rozmaring levelei 



A főzést a burgonya elkészitésével kezdtem. A zöldséget mossuk és daraboljuk (az újburgonyát soha nem hámozom csak szivacs segitségével megmosom). Egy közepes tálba teszem és elkészitem a fűszerkeveréket - olajba beleteszem a sót, köményt, fűszerpaprikát, a rozmaring leveleit egy éles késsel apróra vágom és ezt is hozzáadom, jól elkeverjük és összeforgatjuk a zöldséggel(ráönthetünk mindent a burgonyára is nem kell külön kevergetni!) 
Tanultam egy fantasztikus trükköt nemrég és az elmúlt hónapokban előszeretettel használtam is. Olajban nagyon ritkán sütök ételeket, csak ha megkivánja (pl.: rántott hús - ezt havonta talán 1-2 alkalommal a páromnak, de például múlt héten csináltam krumplis lángost szójatejföllel, amit én is ehettem és ahhoz használtam zöldségolajat). Sült krumplit nagyon régóta sütőben sütök csak eddig szétszórtam egy nagy tepsiben és úgy piritottam de vagy forgatni kell folyamatosan, vagy ne sül meg rendesen. Viszont vannak a sütemény hűtésére való rácsok, ezeket egy tepsire téve használom, akár zöldségek akár húsok sütésére is. A következő képen láthatjátok is, erre pakoltam a fűszerezett krumplikat és persze a munkám megkönnyitése érdekében a tepsiket bevontam alufóliával (kevesebb mosogatás!!!). Ennek a technikának köszönhetően a krumpli egyenletesen tud átsülni és mindenhol megpirul. A tepsiket a sütőbe teszem és begyújtom 430°F / 220°C-ra. Körülbelül 35-45 perc alatt készre sütöm.



Amig a burgonya pirul, elkészitem a ragut. 
A szalonnát közepes hőmérsékletem elkezdem piritani...
alaposan kisütöm...
hozzáadom a hagymát...
mikor a hagyma karamellizálódott, hozzáadom a fokhagymát és körülbelül 2 percig piritom...
jöhet a csirkemell... (egy apró trükk: a csikokra vágott csirkemellet 3 órára fokhagymás tejbe - 2 nagy gerezd fokhagyma és körülbelül 2-2,5 dl (lepje el a húst) tej keverékébe - áztattam, de ha egy éjszakára hagyjuk az még jobb - ezt a trükköt bármilyen más hús esetében használhatjuk, omlós és nagyon finom lesz)
mikor a hús kifehéredett, rászórom a fűszereket és jól összekeverem...
felöntöm a vizzel és közepes lángon főzöm, amig a folyadék el nem párolog és egy kellemes szaftot nem kapunk, nekem körülbelül 15-20 perc volt...

mikor a folyadék kezd sűrűsödni, hozzáadom a borsót és további kb.5 percet főzöm, kóstoljátok (vagy az én esetemben kóstoltassátok :D ) és fűszerezzetek ha kell, nekem a párom azt mondta, hogy ez igy tökéletes :)
mint látjátok a folyadék nagy része elpárolgott, nincs más hátra mint a tálalás ;)

Remélem örömötöket lelitek ebben a posztban és kedvet kaptok egy kis magyaros finomsághoz. Kérdésekkel észrevételekkel kérlek forduljatok hozzám bátran :)

2017. március 13., hétfő

Zöldséges - Paradicsomos Rakott Penne - Glutén mentes!!!

 
A próbálkozásom, hogy valami igazán magyaros ételt töltsek fel az eredeti blogra egyenlőre kudarba fulladt :D mivel én nem eszem húst, igy magamnak nem tudok késziteni, a kedves párom pedig mindig valami mást szeretne enni. Mivel ide már régen irtam receptet, most ide töltöm fel ezt a zöldséges csodát. Aki eszik húst, annak is ajánlom mivel rendkivül finom és jó paradicsomos. Az előkészületek nem tartanak sokáig, inkább a főzési és sütési idő hosszabb. De nem is húzom az időt, jöjjön a recept!

Hozzávalók:

1 evőkanál oliva olaj
1 kis fej vöröshagyma
2 nagy gerezd fokhagyma
200 ml paradicsomszósz
1 (411 gr) konzerv hámozott - kockázott paradicsom
1 közepes konzerv paradicsompüré (28-30%)
4 darab fürtös paradicsom
3 evőkanál cukor
1 evőkanál száritott oregánó
1 evőkanál száritott bazsalikom
2 csipet só
2 csipet  bors
körülbelül 200 - 250 ml viz ( fokozatosan adagolom)
200 gr csiperke gomba (elhagyható vagy helyettesithető bármilyen zöldséggel)
1 csomag(340 gr)penne tészta(én barna rizs tésztát használok, de működik hagyományos tésztával is!)
 (opcionális, de én használtam vegán darálthúst is hozzá (kb.100 gr), igy aki szeretné adjon hozzá piritott marha / sertés darálthúst - ebben az esetben azt ajánlom, külön egy kevés olajon piritsátok, kevél sóval és borssal)

2 fázisú étel, az első a paradicsomszósz készitése, ami körülbelül egy óra kis lángon. A második a sütés, ami nálam körülbelül 50 perc volt.
Minden alapanyagot előkészitek, a vöröshagymát hámozom és apróra kockázom, a fokhagymát hámozom és lereszelem, a paradicsomot és gombát megmosom és kockázom.
Egy magasfalú lábosban elkezdjük piritani a vöröshagymát az oliva olajon, egy csipet sóval. Mikor üveges és puha hozzáadom fokhagymát és körülbelül 2 percig alacsony lángon piritom. Beleteszem a paradicsompürét, paradicsomszószt, a konzerv paradicsomot, a darabolt fürtös paradicsomokat, a fűszereket és a cukrot (először én 2 kanállal tettem, de a paradicsom miatt nekem kellett még egy) és 200 ml vizet. Megkeverem és félig lefedve alacsony lángon 45 percig főzzük. Körülbelül 15 percenként összekevertem és ellenőriztem, hogy ne égjen le. Az idő leteltével kóstolom, még öntöttem bele vizet - mivel a tésztát nem főzöm külön, hozzáadtam a gombát és a vegán húst - adjátok hozzá a zöldségeket vagy a húst - és körülbelül 15 percig összefőzzük.
Egy 20x20x8 cm-es üvegtálat megkentem vékonyan oliva olajjal és a tál aljába szedtem a szósz negyedét. A férjem ezt a részt hivta legózásnak, mivel a nyers tésztát szépen sorba rakosgattam a szósz tetejére :D viszont igy adta ki ezt a mintát, úgyhogy megéri ;)


Ebben az üvegben összesen 3 réteg tésztát és 4 réteg szószt tudtam letenni, persze ez függ a táltól és a tészta nagyságától is. Rétegezzük amig az alapanyagunk elfogy, de a tetejére szósz kerüljön! Ezután takarjuk le alufóliával és 190°C / 375°F sütőben 50 percig süssük. Én ezzel be is fejeztem, de ha szeretnétek egy kis extrát hozzá, szórjatok a tetejére sajtot és magas hőfokon piritsátok rá! ;) A szeleteléshez teljesen ki kell hűteni, igaz pokolian nehéz volt megállni, hogy ne kóstoljam meg de végül megérte! Ebből az adagból körülbelül 6 adag jön ki, mindig felszelem és jól zárható dobozban tárolom. Tálaláskor jó marék bébi spenótot vagy választott friss salátát adok hozzá. Jó étvágyat!
 

2017. február 6., hétfő

Zöldség Bolognai Szósz

Mint az előző receptet, ezt is a Vegán Blogra irtam, mivel hús nélkül készült. Szerintem érdemes elkésziteni annak is aki nem végez semmiféle diétát, mivel nagyon finom! :) a jövő héten készülök egy hagyományos magyar étellel is, de ez legyen meglepetés egyenlőre :)