Vörösboros Marhapörkölt

"A gulyás, mint főzési módszer, már az 1700-as évek végén készen állott. A pörkölt a gulyások ételéből fejlődött magyar nemzeti étellé. Az Alföldön a paprikás hús, azaz pörkölt, akkor szorította ki a kásával készült húsos ételeket, amikor az a lakodalmi ételek rangjára emelkedett az 1830-as évek és az 1900-as évek között.  
A magyarság egyszerű földművelő népe eltanulva a receptet, a gulyások ételére már a „pörkölt” nevet kezdi használni. A gulyások húsétele és a paraszti pörkölt kezdetben egy és ugyanaz volt, azonban még hiányzott a ma ismert pörkölt ételünk alapvető fűszere, a paprika. Eljött azonban a „történelmi pillanat” és Európába megérkezett a paprika, hogy lassan elkezdődhessen a magyar pörkölt karrierje és kialakulhasson a ma ismert magyar konyha alapja.
A "pörkölés" a magyaros konyhatechnika egyik fontos művelete volt, lényege, hogy hagymás zsírban pörkölték a darabolt húst, és addig keverték, míg vizét elvesztve zsírjára pirult. Tűzről levéve paprikázták, és utána kevés vízzel felöntve tovább párolták. 
A pörkölt neve a régies pergelt szóból ered, ami annyit tesz: „pirított”. Az alföldi pásztorok hús nélkül készített étele a pergelt leves egyszerűen, gyorsan megfőzhető egytálétel volt. A bográcsban a füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában a vöröshagymát megpirították, felengedték vízzel a krumplit és egy kevés száraztésztát tettek bele. Habár pörköltnek nevezzük ezt az általában húsból készült ételféleséget, nem szabad, hogy akár egyetlen darab húsnak akárcsak a széle is odaégjen. A pörköltkészítés technikájának lényege, hogy a kockákra vágott húst zsiradékon le kell pirítani, azaz pörkölni, hogy a hús rostjai lezáródjanak és annak aromája megmaradjon a további főzés közben, az így elvégzett karamellizáló eljárás hatására barnás réteg, pörk alakul ki a húskockákon. 
A pörk réteg részben odasül az edényre, részben a hús felületén marad. Ha gondosan forgatjuk-kavargatjuk, akkor természetesen nem ég az edény falára. Amikor befejeződik a pirítás, akkor egy kis vizzel fel kell ereszteni. Éppen csak annyival hogy az edényről az odasült-odaragadt pörkanyagokat leoldjuk, amelyet belefőzzük a készülő ételbe. A víz hamar elpárolog, és újra kezdődik a pirítás-pörkölés. Ezt a folyamatot többször megismételve, egy olyan semmi más módon elő nem állítható ízvilág alakul ki ami jellemzi a magyar pörköltet. A mai szakácsképzésben ezt a tokánykészítésnél oktatják, pedig ez az úgynevezett őspörkölt. Amikor még nem volt paprika Európában, akkor is volt már pörkölt a magyar receptúrákban. 
A pörkölt és a paprikás között az a legnagyobb konyhatechnikai különbség, hogy a pörkölt esetében a húst pirítjuk, rövid lével és tejföl nélkül, a paprikást viszont főzzük, hosszú lével készül, és a végén lisztes-tejfölös habarással besűrítik. A pörköltet és a paprikást húsos tálon adják az asztalra, a gulyást viszont levesestálban, amit kanállal esznek, mint ahogyan a levesféléket szokás. 
Ha húsból készül a pörkölt, akkor a húst mindig a rostokra merőlegesen kell szeletelni, mert ellenkező esetben a rostokkal párhuzamosan darabolt hús rágós lesz, mivel szálas marad. Marhahúsból például paprikást többnyire nem szoktak készíteni, inkább csak pörköltet.
A magyar pörkölt lényegét adó fűszerpaprika zamatát, ízét, színét, fűszerező hatását a paprikafajtán kívül a szárítási, őrlési módok is befolyásolják, ezért gasztronómiai felhasználása nagyon változatos. Aromája és színe akkor érvényesül a legjobban, ha forró sertészsírba vagy étkezési olajba kerül, mivel aromaanyagai és színezőanyagai így oldódnak ki a legtökéletesebben. A sertészsírral vagy olajon aranyszínűre piruló vöröshagyma és a fűszerpaprika harmonikus együttese alapozza meg a magyar konyha számos ételének, köztük a pörkölt karakterét és pikáns ízeit. Ez az alapja a különböző húsokból készülő paprikásnak, de így kezdik a gulyáslevest is elkészíteni."

Wikipédia

Hozzávalók 5-6 személyre:

- 30 g kókusz olaj (természetesen a hagyományos olaj/zsir is tökéletes!)
- 360 g vöröshagyma
- 15 g fokhagyma (körülbelül 3 közepes méretű)
- 2350 g marha felsál
- 140 g házi lecsó (opcionális - plusz paprikát is tettem bele, igy elég ha egy fej - paradicsomot adtok hozzá)
- 80 gr paprika - kb.1 közepes tv paprika
- kb.500-600 ml viz lassan adagolva
- 200 - 250 ml száraz vörösbor (én Cabernet Sauvignon-t használtam)

Fűszerek:

- feketebors izlés szerint 
- 2 közepes nagyságú babérlevél
- 1 db 5 cm hosszúságú friss rozmaring szál
- 30 gr édesnemes fűszerpaprika
- 2 gr őrölt kömény
- egy kis csipet őrölt szerecsendió
- 30 g pirosarany
- 50 gr gulyáskrém
- só izlés szerint (mivel a paprika krémek elég sok sót tartalmaznak ezért nem 
- tettem csak egy kis csipetet a hagyma dinszteléséhez)

A kókuszolajat megolvasztom közepes lángon és ezen dinsztelem a kockázott vöröshagymát egy csipet sóval körülbelül 10-12 percig.

Majd hozzáadom a fokhagymát és együtt piritjuk őket körülbelül 5 percig.

Ezután adom hozzá a körülbelül 2x2 cm-es marhahús kockákat és közepesen-magas lángon piritom együtt.

Próbálom a húsok minden oldalát egyenletesen piritani.

A húsból a nedvesség távozik. A visszamaradt folyadékot elfőzöm róla - ez körülbelül 20-30 percett vett igénybe.

Amig 'pirul' a hús előkészitem egy tálkában a fűszereket, a paprikát és a krémeket.

Még otthon próbáltam ezt a fajta paprikát és nekünk mind az ize, mind pedig a szine megfelel. Nekem a családom jóvoltából van utánpótlásom belőle. Ha van lehetőségetek próbáljátok ki! :)

Hozzáöntöm az izesitőket a húshoz és felengedem annyi vizzel ami éppen ellepi.

Lefedem és kis lángon a hús puhulásáig főzöm - nálam ez 2 és fél óra volt.

 
Általában fél óránként ellenőrzöm a pörköltet és néha keverem, hogy ne égjen le. Ha még nyers a hús akkor adjunk hozzá plusz vizet. Mikor megfőtt, kóstoljunk és adjunk hozzá még fűszereket izlés szerint ha szükséges és a bort is öntsük bele. Fedő nélkül még további 20-25 percet főztem kis lángon, hogy a szaft minél sűrűbb legyen és a bor alkohol tartalma is elpárologjon.

 Ha önállóan tálalom akkor leveses tálban vagy tányérban szervirozom, friss petrezselyemmel és rozmaring szárral diszitve.

 Amennyiben körettel az oldalán adom, akkor szintén mély de szélesebb tányérban izlésesen tálalom. Diszitésnek szintén friss rozmaringot teszek. A képen sütőben sült sós burgonyával láthatjátok.